Nitelikli Kahve (SPECIALTY COFFEE) Nedir?
Bilgiye ulaşma şansımız arttıkça tükettiğimiz ürünlerin arka planını daha çok merak ediyoruz. Önümüze gelen ürüne “razı olmak” yerine tercih hakkı kazanıyoruz. Bu merak dürtüsü, bir zamanlar “gözümüz kapalı” tükettiğimiz kahve’ye de sirayet etti. Kahve, jenerik bir tatla sosyalleşmemizi sağlamanın çok ötesine geçti: Özünde yatan mucizeyi ve kendi damak tadımızı keşfetmek üzere bizi keyifli bir yolculuğa çıkardı. Ve bu da bir fincan kahvenin göründüğünden çok daha fazlası olduğunu hepimize kanıtladı. Bir fincan kahvenin hikayesi, dallanıp budaklandı; bin bir detay kazandı. Bu eşsiz serüveni önümüze seren de “nitelikli kahve” başlığını en tepeye taşıyanlar oldu.
Teknik bir tanım ve daha fazlası
Kahve çekirdekleri, fincan aşamasına geldiğinde belirli kategorilerde (tat, koku, ağızda bıraktığı his vb.) test edilerek derecelendirilir; bu işleme cupping (tadım) denir. Nitelikli kahveye küresel ölçekte değer kazandırmak amacıyla çalışmalar yürüten Specialty Coffee Association’a göre en özetlenmiş tanım şudur: Cupping’de 100 üzerinden 8 üzeri puan alan Arabica çekirdekler, nitelikli kahve kapsamına girer. Gelgelelim, bu ilk bakışta son derece basit görünen tanım, içinde çok sayıda detayı barındırır.
Nitelikli kahvenin merceği
Unutmadan söyleyelim: Kahve, bir meyvedir. Dahası, kahve “nitelikli” olduğu oranda, sıra dışılaşır, meyvemsi karakteri fincana yansır. Bu beklenti, bizi uzun bir yolculuğa çıkarır: Kahvenin ait olduğu varyetenin (biyolojik köken) doğru bölgede ve uygun koşullarda yetiştirilmesi, özenle hasat edilmesi, kontrollü bir işleme sürecinden geçmesi (washed, natural, honey vb.), doğru koşullarda depolanması/dağıtılması, özelliklerini en iyi yansıtacak şekilde kavrulması ve uygun bir reçeteyle demlenmesi gerekir. Tüm bu kademeler, müthiş bir özen ve emek ister. Hedef, kahvenin gastronomik özelliklerini fincana taşımaktır. Nasıl ki bir meyveyi yerken belli bir tat/koku dağarcığı bekliyorsak içtiğimiz kahvenin de meyvesel kökeninden gelen özelliklerini maksimum verimle yansıtabilmesini beklememiz gerekir. İşte nitelikli kahve, tam olarak bununla ilgilenir.
Nasıl ortaya çıktı?
Seri üretimle yaygınlaşan birinci dalga kahvenin geçmişi İkinci Dünya Savaşı sonrasında yükselen süpermarket çağına dayanıyor. Hızla modern günlük hayatın temel taşlarından biri haline gelmesine rağmen, lezzet ve kaliteden yoksun olduğu için yeni arayışların ortaya çıkması da çok zaman almıyor; gerçekten de 1970’lerde taze kavrulmuş kahvenin nimeti keşfediliyor. Bir kahvenin hangi ülkeden geldiği, ne tür işlemlerden geçtiği gibi detaylar tüketici tercihlerini etkilemeye başlıyor ve ikinci dalga doğuyor. 1974’te “Tea & Coffee Journal” dergisinde yayınlanan yazısında, Erna Knutsen ilk kez “nitelikli kahve” tanımını kullanıyor; biyolojik açıdan uygun mikro-iklimlerde yetiştirilmiş kahvelerin çok daha lezzetli olduğunu öne sürüyor. Evet, nitelikli kahve, ikinci dalgaya kısmen dahil oluyor ancak kahve yine de hak ettiği itibarı kazanamıyor.
Peki ya üçüncü dalga?
Çoğu kişi için “nitelikli kahve” ile “üçüncü dalga kahve” eş anlamlı kavramlar. Bu yanılsama, biraz da nitelikli kahvenin “üçüncü dalga” aracılığıyla hak ettiği değeri görerek yaygınlaşmasından kaynaklanıyor. Adı 1990’ların sonunda koyulan üçüncü dalga; kahvedeki kaliteyi artırabilmek, yetiştirici ile satın alan arasında doğrudan iletişim kanalı geliştirmek, daha açık renk kavurma profilleri uygulayarak lezzeti artırmak, sezonluk kahve fikrini yaygınlaştırmak gibi konulara odaklanıyor. Nitelikli kahveden en iyi verimi alabilmek ve onu durmadan geliştirebilmek için atılan adımlar, üçüncü dalganın doğuşuna neden oluyor. Five Elephant’ın kurucusu Kris Schackman’ın eşsiz benzetmesinde olduğu üzere, aslına bakılırsa “nitelikli kahve bir film, üçüncü dalga da bu filmi izlediğimiz sinema salonu”.
Nitelikli kahvenin nihai misyonu
Nitelikli kahve, tüketicisinin de dahil olması gereken keyifli bir oyundur aslında: Oyun ona anlatılmadığı takdirde ise nasıl oynayacağını bilemez ve diskalifiye olur. Tek yapabileceği, alanın dışına çıkıp oyuncuları seyretmektir. Bu da oyunculara, sıkılma ihtimali mevcut bir seyirci kazandırır. Oyuncular, o esnada bir izleyicileri olduğu için sevinebilirler fakat bir sonraki oyunda o izleyiciyi kaybetme riski de yüksektir.
Nitelikli kahve tüketicisine şeffaf bir yaklaşımla merak aşılayabilmek bu noktada önem kazanıyor. Bunun da bilgiyi saklayarak değil, paylaşarak mümkün olabileceği gayet açık. Bilgi paylaşımı, geleneksel kahve içicisinin ön yargısını bile kırabilecek güce sahip. Bu sebeple nitelikli kahve okuryazarlığı, bu pozitif döngüye katkıda bulunabilmek için epey kıymetli. Belki en keyifli yanı da bu. Düşünsenize: İçtiğiniz kahveyle ilgili yorumunuzun; baristadan kavurucuya, dağıtıcıya ve hatta yetiştiriciye kadar ulaşma ihtimali var. Bu da bir sonraki üretimin çok daha kaliteli çıkmasını sağlayabiliyor.
Kulağa hoş geliyor, değil mi?
