İYİ KAHVE: ÜÇÜNCÜ DALGA MI? NİTELİKLİ (SPECIALTY) Mİ?

0 yorum

 

Yakın zamana kadar birçoğumuz için kahve, menşeyi ve hikayesi bilinmeyen, sıradan bir raf ürünüydü. Markette gezinirken, deterjan rafının arkasındaki koridorda gözümüze çarpan ve pek düşünmeden hep satın aldığımız markayı ya da en renklisini sepete attığımız bir paketti kahve. Kahvenin bir zirai ürün, bir meyve olduğu bilgisinin ortalama tüketiciye ulaşması, ülkemizde son zamanlarda gerçekleşmeye başlayan ama kökeni 20-30 yıl öncesine varan bir süreç. Bu süreci yaşamamızı, popüler tabiriyle “Üçüncü Dalga Kahve(cilik)” denilen akıma borçlu olduğumuz da bir gerçek.

 

Dünyada olduğu kadar Türkiye’de de son derece hızlı bir ivme ile hayatımıza giren, uğruna kitaplar yazılan, festivaller düzenlenen, filmler çekilen (https://coffeeaffection.com/best-coffee-movies) “Üçüncü Dalga”, aslında tüketicilere nitelikli kahveyi (specialty coffee) tanıtan, onun inanılmaz potansiyelini gösteren akıma verilen akılda kalıcı bir isimden başka bir şey değil. Diğer bir deyişle, nitelikli kahveyi popülerleştiren akıma ‘Üçüncü Dalga Kahve’ diyoruz. Peki ama neden “Üçüncü” Dalga? 

 

Cevabı biraz işin tarihçesinde gizli.

 

İkinci Dünya Savaşı’nın ardından sanayileşmenin dünya çapında yayılması ve gelişmesiyle birlikte, hep ‘sanayi’nin dışında kaldığı düşünülen (tarımın sanayiden bağımsız bir dinamiği olduğuna inanılıyordu) gıda üretimi de hızla aynı doğrultuda şekillenmeye başlamıştı. Bir yandan artan dünya nüfusunu besleyebilmenin baskısı, öte taraftan seri üretimin ortaya çıkardığı olağanüstü ekonomik avantajlar neticesinde gıda üretimi tarladan ziyade fabrikaya dayalı bir mantıkta işlemeye başladı.

 

İşte bu endüstriyel “dalga”nın kahve sektöründeki yansıması olarak (ki biz buna şimdi geriye dönük olarak “Birinci Dalga Kahvecilik” diyoruz), kahve -diğer birçok zirai ürüne benzer bir şekilde- bir ‘süpermarket ürünü’ haline getirildi. Süpermarket ürünü derken kast ettiğimiz şey, zirai ürünlerin (1) raf ömürlerini uzatacak şekillerde paketlenmesi (örn. konserve), (2) ucuz pazarlama taktikleriyle tüketiciye niteliksiz ürünlerin göz alıcı paketlerde maliyetinin çok üzerinde sunulması, ve (3) kaliteden, lezzetten ziyade dayanıklılık, standardizasyon gibi etkenlerin belirleyici hale gelmesi. Tat vermesi gereken zirai ürünler, yavaş yavaş tekdüzeleştiler ve eski lezzetlerini kaybettiler.    

 

Bu mantıkla özel vakumlu paketlerde tüketicilere sunulan öğütülmüş ya da granül kahveler, tazelik ve lezzet bakımından vasatın çok altında kalmalarına rağmen, kahve severlerin gönüllerinde taht kurmayı başardılar; çünkü alternatifsizlerdi ve pazarlama taktikleriyle tüketicinin aklı çeliniyordu.  

 

Bu vasatlığa herkes uzun süre tahammül edemezdi. İşte kahvede “İkinci Dalga”, İtalyanların mucizevi içeceği espresso’nun 1970’lerde Amerikan kafelerine girmesiyle başladı. İtalya’da espresso ve cappuccino ile tanışan Amerikalı kahve sever girişimciler, bu içeceklerle birlikte kafe kültürünü de kendi ülkelerine getirdiler. Kahveyi o güne dek ev dışında sadece “diner” denilen ucuz restoranlarda tüketmeye alışık olan Amerikalar için Avrupai bir kafeye gitmek ve orada takılmak son derece özenilecek bir şeydi ve bu kafeler pıtırcık gibi (irili ufaklı kafe zincileri şeklinde) tüm ülkeye yayıldı. Özellikle espresso ile sütün (ve tabii ki şekerin) inanılmaz uyumu herkesi büyülemişti.

 

Yaygınlaşan tek şey espresso ve kafe kültürü değildi. Vakumlu paketlerde satılan tüm lezzetini kaybetmiş endüstriyel kahvenin son derece uyduruk bir ürün olduğu bilinci de hızla yayılmaya başlamıştı; önce Amerika’da, sonra Amerikan kafe zincirlerinin yatırım yaptığı tüm ülkelerde (örn. Türkiye). Günümüzde İkinci Dalga Kahvecilik varlığını halen sürdürmekte (farklı ülkelerde farklı düzeylerde) ama çok daha iyisinin mümkün olduğunu gören, deneyimleyen kahve sever hızla Üçüncü Dalga’ya yöneldi. Nasıl gerçekleşti bu dönüşüm?

 

1970’lerde ve 80’lerde nitelikli kahvenin izini sürmek için kahve çiftliklerini ve kooperatiflerini ziyaret eden öncü kahvecilerin hemen fark ettiği şeylerden biri şuydu: üretimin çok küçük bir kısmını oluşturan az miktarda nitelikli çekirdek, çoğunlukla Batılı kavuruculara (roasters) ulaşmıyordu çünkü henüz orijinde iken -kalite kontrol süreçleri son derece zayıf olduğu için- düşük kaliteli çekirdeklerle harmanlanıyor ve kaybolup gidiyordu. Dolayısıyla Üçüncü Dalga’nın “babaları” anladıları ki orijindeki bilinç düzeyini ve tarım pratiklerini dönüştürmeden Amerika’daki, Avrupa’daki kafelerde önemli bir atılım yapmak mümkün olmayacaktı. İşte bu nedenle nitelikli kahvenin peşinde onlarca, yüzlerce kahve insanı Amerika ve Afrika’daki çiftliklere düzenli ziyaretler düzenleyerek nitelikli kahvenin yolunu açabilmek için çok değerli bir savaş verdiler. Üreticelere ve kooperatiflere piyasa şartlarının oldukça üzerinde ödemeler yaparak onların da nitelikli kahveye inanmasını sağladılar. Cepleri az da olsa para gören küçük ve orta ölçekli çiftlikler, ufak yatırımlarla üretim ve kahve işleme standartlarını yükselttiler ve 1980’lerden başlayarak her sene orijinden Batı’ya daha nitelikli kahveler ulaştı. Nitelikli kahvenin tekeri işte bu sürecin neticesinde dönmeye başladı; Batılı kahve sever “single origin” nitelikli kahvenin (çiftliği, üreticisi belli olan ve başka ürünlerle harmanlanmamış) peşine düşmüştü bile! 

 

Burada bir ara not düşmekte fayda var. “Nitelikli Kahve” (Specialty Coffee) terimini ilk kullanan ise (1974 yılında kaleme aldığı yazısında) 2018 yılında yitirdiğimiz, hareketin öncülerinden biri olan Erna Knutsen. Başka bir deyişle, Üçüncü Dalga hareketinden çok önce, 1970’lerde dahi -hatta 1960’larda-, Amerikalı öncü kahve insanları nitelikli kahveyi biliyordu, tanıyordu ve ona ulaşabilmenin yollarını arıyordu. Fakat bu farkındalığın kapsayıcı bir akıma dönüşmesi ve ticari olarak karlı bir iş kolu olmaya başlaması için birkaç on yıl beklemeleri gerekti. “Üçüncü Dalga Kahve” (Third Wave Coffee) terimini ilk kullanan ise -Knutsen’den neredeyse otuz yıl sonra- 2002 yılında Trish Rothgeb oldu.

 

Ben 2000 yılının Eylül ayında yüksek lisans eğitimi görmek için Amerika’nın Massachusetts eyaletinde, Boston’a yaklaşık bir buçuk saat mesafede bulunan Amherst isimli ufak bir kasabaya taşınmıştım. 25 yaşındaydım ve kahve konusunda son derece cahildim. Zamanın üniversite kantinlerinde, Beyoğlu ve Kadıköy kafelerinde servis edilen niteliksiz kahvelere alışık bünyeme Amerika’nın zengin kahve kültürü ilaç gibi gelmişti. Orada kaldığı beş yıl süresince arkadaşlarla takılmak için, ders çalışmak için sürekli Bohem tiplerin takıldığı kafelerde vakit geçirdik; özellikle birisinin kahvesinin hepsinden daha lezzetli olduğunu bilirdik, hissederdik: Rao’s Coffee. Uzun yıllar sonra, Montag’ı kurma aşamasında araştırmalar yaparken, o Rao’nun Scott Rao olduğunu keşfettim; Amerikan nitelikli kahve sektörünün en önemli isimlerinden biri olan, yazdığı çığır açıcı kitaplarla hepimizin yolunu aydınlatan Scott Rao. Benim için son derece kişisel ve hoş bir tesadüftü bu keşif: Üçüncü Dalga Kahve akımının adının konduğu, dünyanın geri kalanına sıçramadan hemen önce Amerika’da şekillendiği ve güçlendiği yıllarda, o akımın kilit isimlerinden birinin işlettiği kafede nitelikli kahvenin popülerleşmesine tanık olmuşum - tabii o zamanlar bunun kesinlikle farkında değildim fakat kahvenin tadının çok farklı olabileceğini orada görmüştüm, anlamıştım.

 

Ben Amerika’dan döndükjten neredeyse on yıl sonra Montag’ı kurduk. Üçüncü Dalga Kahve’nin Türkiye’de emekleme yıllarıydı. Amerika, Kuzey Avrupa ve Avustralya’ya göre neredeyse yirmi sene rötarlı olarak (fakat Güney Avrupa ile eş zamanlı olarak) nitelikli kahveyi -damak tadı niteliksiz, bayat, koyu kavrulmuş, granül kahveye göre kodlanmış insanlara- tanıtabilmek için büyük çaba sarf edildi. Millet olarak çok sabırsısızdır; nitelik kahve sektöründeki arkadaşlar da zaman zaman karşılaştığı zorluklar karşısında yılgınlık gösterir gibi oldu ama bana kalırsa, tam tersi, Türkiye’deki kahve tüketimi çok hızlı bir şekilde dönüşüm gösterdi, bugün göstermeye devam ediyor.

 

Türkiye’de nitelikli kahve üç cephede süre gelen bir mücadeleye girdi: (1) yaygın çay alışkanlığı, (2) niteliksiz Türk kahvesi ve (3) granül kahve. Bu başka bir yazının konusu ama bana kalırsa bu denli güçlü ve köklü üç rakibe rağmen nitelikli kahvenin kısa sürede ciddi mevzi kazanmasındaki başlıca faktörlerden biri, tüketicilerin yaş ortalamasının -Batı’daki birçok ülkeye göre- düşük olması; gençler değişikliklere ayak uydurma konusunda çok daha istekli oluyor.

 

Artık bugün, dünyanın her köşesinde ve Türkiye’de, bir yandan ortalama kahve sever tükettiği kahvenin tadını ve kalitesini önemsiyor, bir yandan da kahveyi hayatının merkezine koymuş bilgili, tecrübeli kahve “nerd”leri bizden sürekli daha iyisini talep ediyor. O yüzden “Dördüncü Dalga” ya da “Super Specialty” gibi kavramlar sıklıkla konuşulur oldu; özel varyeteler (örn. Gesha) ve farklı fermentasyon teknikleriyle (örn. anaerobik) işlenmiş kahveler ciddi rakamlardan alıcı bulabiliyor. Bu durum da bizi hem heyecanlandırıyor hem de daha çok sorumluluk duymamıza neden oluyor. Fakat biliyoruz ki sağlıklı sektörel gelişme için bilinçli ve talepkar bir tüketici kitlesinin önemi çok büyük.   

 

Daha iyi kahvelerde buluşmak üzere…