"Üçüncü Dalga"nın Alametifarikası ya da POUR OVER

"Üçüncü Dalga"nın Alametifarikası ya da POUR OVER

0 yorum

Bağımsız kahve dükkânlarının alametifarikası olan “pour over” kusursuz demlemenin peşinde olan kahve tiryakileri için en heyecan verici yöntemdir, desek yanlış olmaz herhalde. Modern filtre kahve makinasının mutfakları istilasından önce elle kahve demlemek için tasarlanmış birçok “pour over” aksesuarı on yıllar boyunca kahve “geek”lerinin evlerinde gizlendikten sonra “Üçüncü Dalga” devrimi ile birlikte tekrar gün yüzüne çıktı

Tüm “pour over” teknikleri aynı basit mantığa dayanır. Kağıt filtre içinde oturan, öğütülmüş kahvenin üzerine belli aralıklar ile dökeceğimiz sıcak su, yerçekimi marifetiyle kahve yatağından aşağıya doğru süzülürken, kahvenin demlenmesini sağlar; bir bakmışsınız, aşağıda berrak, yumuşak içimli bir fincan kahveniz oluvermiş.

İki farklı genel “pour over” tasarımı mevcut: konik ve düz tabanlı. Bu kategorilere dahil olan sayısız aksesuar içinde en yaygın olarak kullanılanları konik olarak Hario V60 ve Chemex, düz tabanlı olarak Kalita Wave.

Sonradan uyarmadı demeyin; “pour over” ile bir kere değil sürekli iyi kahve içmeniz için gereken demleme ekipmanlarının listesi kısa değil:   

  • “Pour over” demliği (Hario V60, Chemex ya da Kalita Wave) ve uygun filtre kâğıdı
  • Kaz boyunlu ibrik (“kettle”)
  • Hassas terazi
  • Kahve değirmeni
  • Kronometre
  • Ahşap kahve ıspatulası

 

 

Aman dikkat !  Kâğıt filtrenin rahatsız edici tat ve kokusunun kahveye geçmesini istemiyoruz. O yüzden, demlemeye başlamadan önce kâğıdı demliğe yerleştirip –kahve koymadan önce– bol miktarda sıcak su ile yıkamanız önemli. Bu aynı zamanda demliğinizin ve fincanınızın ısınmasını sağlayacak.

 

Demleme Süreleri: 2.5 dak. (V60), 3 dak. (Kalita) ve 4 dak. (Chemex)

 

Ön Demleme (30 saniye)

Yıkanmış filtrenin içine doğru derecede öğütülmüş kahveyi yerleştirdikten sonra, kullandığınız kahve miktarının (örn. 20gr) 2-3 katı su ile (40-60 gr/ml) ıslatmanız gerekiyor. Böylece kahve çekirdeklerinin gözeneklerinin açılmasına, kalan karbondioksitini salmasına ve asıl demlemeye hazırlanmasına yardımcı oluyoruz. Ardından, iyice ıslatılmış kahveyi bir kaşık ya da ıspatula yardımıyla yoğun bir şekilde "ajite edin" (karıştırın) ve 30 saniye kadar bekleyin.

 

İkinci adım: Demleme (1 dakika)

İhtiyaç duyulan “özütleme” ("extraction" yani öğütülmüş çekirdekteki tat ve aromaların içeceğe aktarılması) seviyesine ulaşmak ve “kanallaşma” ("channeling" yani suyun kahve yatağı içinde demlemeyi bozacak kanallar açması) tuzağına düşmemek için pour over demlemeleri sırasında türbülans yaratmak istiyoruz.

Bunun için, ön demlemenin hemen ardından, kalan sıcak suyu yaklaşık 1 dakikada yavaş, dairesel hareketler ile kahve yatağına dökmeniz gerekiyor. İşte bu noktada bir kaz boyunlu ibriğiniz olması size büyük kolaylık sağlayacak. 

Ayrıca, su dökümünün hemen ardından, demliği YAVAŞÇA çalkalamanızı öneririz. Böylece demleme sırasında duvarlarla yapışan kahve çekirdekleri tekrar demleme yatağına çekilecektir.

 

Üçüncü adım: Bekleme (1-2 dakika)

Hazırladığınız tüm suyu döktünüz, demliği yavaşça çalkaladınız; artık yapmanız gereken suyun aşağı inmesini beklemek. Bu süre V60 ve Kalita için yaklaşık 1 dakika, Chemex için ise 2 dakika olacaktır. 

Tekrar hatırlatmakta fayda var:

Kahvenizde acı bir tat var ise ve/ya bekleme süresi öngörülenden uzun sürdüyse kahvenizi daha kalın öğütmeniz gerekiyor demektir.

Tam aksine, kahvenizde sulu bir tat var ise ve/ya bekleme süresi öngörülenden kısa sürdüyse kahvenizi daha ince öğütmeniz gerekiyor demektir.

 

Afiyet Olsun !