GENEL PRENSiPLER

GENEL PRENSiPLER

0 yorum

Evde (daha) iyi kahve içmek istiyorsanız, bu rehberi tüm önyargılarınızdan arınarak okumanızı öneriyoruz; sonuçlara inanamayacaksınız.

Şimdiden afiyet olsun!

 

1. NEDiR ŞU "DEMLEME" MESELESi ?

Kahve yapmanın ("demleme") dört yolunu biliyoruz: espresso, filtre kahve, Türk kahvesi ve soğuk demleme.

ESPRESSO ve espresso bazlı içecekler (sütsüz olarak americano, sütlü olarak cappuccino, flat white, latte, mocha ve cortado) söz konusu olduğunda evde iyi sonuçlara ulaşmak oldukça güç ve pahalı. Her ne kadar espresso makinesinden çıkan espressonun yerini tutmasa da, MOKA POT “evde espresso içmezsem çıldırırım” diyenlerin derdine deva olur.

Evde iyi kahve içmenin en kestirme ve keyifli yolu olan FiLTRE KAHVE için çok sayıda farklı ekipman ve yöntem bulunmakta. Bunları iki ana grupta toplamak mümkün: “pour over” (üstten dökme) ve “full immersion” (tam batırma).

Sıcak suyun öğütülmüş kahvenin üzerine belli aralıklarla dökülmesini temel alan “pour over” yöntemine örnek olarak, FiLTRE KAHVE MAKiNELERiNi ve elle demleme yapmamızı sağlayan, “üçüncü dalga kahveciliğin” sembolü haline gelmiş havalı ekipmanları (HARiO V60, CHEMEX, KALiTA vb.) sayabiliriz.

Öğütülmüş kahvenin tamamını sıcak suyun içinde bekleterek demleme yapılan “full immersion” metotları arasında ise FRENCH PRESS, AEROPRESS ve SiFON en tanıdık olanları.

Dünyanın en eski kahve demleme yöntemlerinden biri olan CEZVE (Türk kahvesi) hakkında maalesef yalan yanlış birçok bilgi ve uygulama (kavurma profili, su ısısı, kahve miktarı, pişirme süresi ve yöntemi) ile karşılaşıyoruz ülkemizde. O yüzden rehberdeki tüm ayrıntıları dikkatle incelemenizi öneriyoruz.

SOĞUK DEMLEME’yi (“cold brew”) diğer üç yöntemden ayıran temel fark, kahveyi sıcak değil soğuk su ile demlemeniz. Bu nedenle demleme 2-3 dakika değil, 12-24 “saat” sürer! Unutmadan: Rehber’de göreceğiniz üzere, soğuk demleme metoduyla sıcak servis edilen filtre kahve hazırlamanız da mümkün! 

 

2- TAZELiK MESELESi ve ÖĞÜTME

İyi kahve için en önemli etkenlerden biri tazelik meselesi. İki anlamda:

  • Kavurma tarihinden itibaren yaklaşık 2 ay içerisinde kahvenin tüketilmiş olması gerekir. Daha eski kahveleri satın almayın; kavrulmuş kahvenin raf ömrünün 2 sene olduğunu söyleyen çok bilmişlere de hiiiç kulak asmayın.
  • Eğer bir KAHVE DEĞiRMENi edinmeniz mümkün ise ve kahve demlemeden önce ayırabileceğiniz bir dakikanız varsa, paket kahvenizi çekirdek halinde satın almanızı ve öğütümünü de evde, mümkün olduğu kadar demlemenin hemen öncesinde yapmanızı öneriyoruz. [Unutmadan: Beyaz eşya markalarının ürettiği otomatik bıçaklı öğütücülerden uzak durun; değirmen mekanizmasına sahip olmadıkları için çekirdekleri homojen (eşit çaplarda) parçalama yetisine sahip değiller. Onları kullanacağınıza çekirdeği öğütülmüş alın daha iyi!]

Evde demlediğiniz kahveyi –bizim de uyarımızı dikkate alarak– kendiniz öğütmek istediğinizde, sizi en zorlayacak husus öğütme derecesine ya da kalınlığına karar vermek olacak. Bizim için de -gramaj, ısı gibi değişkenlerin aksine- öğütme derecesinin bir ölçüsünü size aktarmamız imkanlı değil. O yüzden üç genel prensibin ışığında ilerlememiz gerekiyor:

  1. Rehberde her aksesuarı için ideal demleme sürelerini veriyor olacağız. Eğer evde kahve yaparken o süreyi çok aşıyorsanız, kahveniz fazla ince öğütülmüş demektir; tam tersine, demleme gereğinden hızlı gerçekleşiyorsa, kahveniz fazla kalın öğütülmüş demektir.
  2. Demleme sürelerini aşmamak kaydıyla ve acılığa sebep olmadığınız sürece kahvenizi mümkün olduğunca ince öğütün.
  3. Demleme türlerine göre çok genel öğütme dereceleri 

Türk Kahvesi: Çok ince, neredeyse pudra şeker kıvamında.

Espresso, Moka Pot: İnce.

Filtre kahve makinesi, Hario V60, French Press: Orta.

Chemex: Ortadan bir tık kalın.

 

3- ÖLÇME BiÇME MESELESi

Evde bir iki kez değil, sürekli iyi kahve içmek istediğinizde, hassas ölçüm yapmadan bunu başarmanın neredeyse imkânsız olduğunu göreceksiniz. Ölçmeniz gereken iki değişken var:

  • Kahvenin ve kullanılan suyunun ağırlıkları
  • Demlemenin farklı etaplarının süreleri

HARIO HASSAS TARTI ile zaman ve ağırlık (0.1 gram hassasiyetinde) ölçümlerini kolayca yapmanız mümkün ama ona ayıracak bütçeniz yoksa (i) telefonunuzun kronometresini kullanmanızı ve (ii) beyaz eşyacılardan 1gr hassasiyete sahip daha ucuz bir terazi edinmenizi öneriyoruz.

 

4- SU DA NERDEN ÇIKTI?

Kahve işinden anlayan herkes bilir ki demlemede kullanılan suyun (1) miktarı, (2) tadı, (3) kimyasal özellikleri ve (4) sıcaklığı kahvenin tadını derinden etkiler. Sizi “geek” muhabbetlerimizle sıkmadan en önemli konuları sıralamak gerekirse:

  • Genel kural olarak, kahve demleme için uygun su ısısının 96-97C olduğunu olduğunu belirtelim. Eğer bir gıda termometreniz yok ise tavsiyemiz suyu kaynattıktan sonra 15-20 saniye kadar soğutmanız kafi.
  • Filtre kahve demlemerinde kullandığınız kahve miktarının -ağız tadınıza göre- ortalama 15-18 katı su kullanmanızı öneriyoruz. Örneğin, 1 kişilik filtre kahve için yaklaşık 20g kahve ve 300-350g su formülünü ezberleyebilirsiniz.  
  • Yumuşak su kullanın.
  • pH değeri 6.5-7.5 aralığında, TDS değeri ise 90-180 aralığında olsun.

Unutmadan: Eğer çoğu yeni jenerasyon kahve tutkunu gibi “pour over” yönteminin (Hario V60, Chemex, Kalita vb.) hastasıysanız, demleme sırasında su akışını iyi kontrol etmenizi sağlayan bir “kaz boyunlu ibrik” (goose-neck kettle) edinmenizi de tavsiye ediyoruz.

 

Bu kadar yeter ! 

Sizi daha da fazla sıkmadan demleme çeşitlerine geçmekte yarar var. Afiyet olsun !